《素问·宣明五气篇》说“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”。药食的作用有趋向于某一脏腑功能系统，对这一系统有较特殊或选择性的作用。中医学把这称为归经。
酸味药食入肝经，比如金桔、山楂；苦味入心经如黄莲、莲心；甘味入脾经，如大枣、山药；辛入肺，比如生姜、薄荷、陈皮；咸入肾经，如海参、生蚝等。但这仅是一般规律，并不是一成不变。
如枸杞味甘，补肝肾而不是补脾土；柚子味甘，酸，归肺胃两经，具有下气、化痰、消食、解酒的作用。因此不能机械看待，更多是以食物本身所具有的作用来确定其味，根据身体所处的状态来选择药食。
值得注意的是，由于五味属五行之中，同样也有相生相克的关系。饮食中如果五味摄入平和，则食物五味能化生阴精阳气，滋养五脏气血；反之，则阳虚阴亏，气血衰少。
《素问·生气通天论篇第三》说“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。
味过于苦，心气喘满，肾气不衡。味过于甘，脾气濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”说的就是五味偏盛致病，五行相克的具体体现。
过食或偏嗜均会伤及五脏，导致疾病的发生。就像现在我们所熟知的“过吃甘甜易得糖尿病；过食酸辛易患胃肠病；过食咸味易患高血压病、肾脏病等”，道理也是相通的。
总的来说，人们要依据自身身体状态，根据五味所具有的功效，做到饮食有节，切忌偏嗜或过量，这才是五味饮食养生之根本。
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